загрузка...
загрузка...
На головну

Хлібні вироби.

  1. Арматурні вироби.
  2. Бували роки, коли через мілководдя хлібні барки зупинялися на зимівлю далеко від Петербурга. Тоді в столиці гостро відчувався брак хліба.
  3. Облицювальні матеріали та вироби.
  4. Вогнетривкі вироби.
  5. Для стін керамічні вироби.

Поділяють хлібні вироби в залежності від виду і сорту борошна, рецептури, форми, способу випічки і відпустки споживачеві. По виду і сорту борошна хлібні вироби можуть бути житні (зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна), житньо-пшеничні (із суміші житнього та пшеничного борошна) і пшеничні (з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і шпалерного).

За рецептурою розрізняють хлібні вироби прості, що випікають з борошна, води, солі і дріжджів; поліпшені, виготовлені з додаванням цукру, жирів, яєць, молока, прянощів і т.д .; здобні, що містять велику кількість цукру і жиру.

За способом випічки хліб буває фірмовий (випікають у формах) і подовий (випікають на поду),

За формою розрізняють булки, батони, калачі, плетені та інші вироби.

За способом відпустки покупцям хліб поділяють на штучний, вагової.

Відповідно до чинних положень на території РФ Технічного регламенту Республіки Казахстан (від 26 травня 2008 року № 496, постанова уряду РФ № 132 від 09.03.2010 р)

"Вимоги до безпеки хліба і хлібобулочних, кондитерських виробів":

хлібобулочні вироби - Харчові вироби, що виробляються з основної сировини для хлібопечення або додаткового сировини для хлібопечення. Ці вироби включають хліб, булочки, булочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості;

хліб - Хлібобулочні вироби масою не менше двісті грамів для пшеничного формового, триста грамів для пшеничного подового і триста грам для житнього хліба;

формові хлібобулочні вироби - хлібобулочні вироби, що випікаються в хлібобулочних формах;

подові хлібобулочні вироби - хлібобулочні вироби, що випікаються на хлібопекарських листах, на поду пекарної камери або люльки;

здобні хлібобулочні вироби - хлібобулочні вироби з вмістом за рецептурою цукру і (або) жирів чотирнадцять відсотків і більше;

хлібобулочні вироби зниженої вологості - Хлібобулочні вироби з вологістю менше дев'ятнадцять: бубличні вироби, сухарі, грінки, сухарики, палички і т.д .;

національні хлібобулочні вироби - хлібобулочні вироби, що відрізняються від звичайних хлібобулочних виробів використанням в рецептурі сировини, характерних для окремих національностей і певної форми і (або) способу випічки (лаваш, тандирні коржі і ін.);

хлібобулочний напівфабрикат - напівфабрикат, в тому числі заморожений, приготований з основної сировини для хлібопечення або з додаткового сировини для хлібопечення, призначений для реалізації і вироблення готових виробів;

Залежно від рецептури і особливостей приготування тіста виробляють простий і поліпшений хліб. Житній хліб простої виготовляють тільки з основної сировини: борошна житнього (обдирного, обойного, сіяного), води, солі, закваски. Житнього простої хліб випікають зі шпалерного борошна ваговим, формовим, подовими штучним; маса - 0,5 і 1,4 кг. Житній заварний хліб відрізняється від простого приготуванням тесту, яке ставлять на заварці. Завдяки цьому хліб набуває солодкуватий смак. Випікають тільки ваговим, формовим, штучним; маса - 0,5 і 1 кг. Хліб з обдирного борошна випікають у формах або на пару. Він відрізняється більш світлим м'якушкою, меншою кислотністю, більш високу пористість. Для житнього хліба поліпшених сортів тісто ставлять заварним способом із застосуванням солоду, додають патоку або солод і коріандр, тому він набуває солодкуватий смак і специфічний аромат. Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють з житнього борошна з додаванням пшеничного шпалерного або борошна 2-го сорту. М'якуш більш світлий, кислотність менше, ніж у житнього хліба. Хліб з пшеничного борошна. Пшеничне тісто готують з усіх сортів пшеничного борошна (вищого, 1-го, 2-го сортів і шпалерного). За рецептурою він може бути простим і поліпшеним. Прості сорти випікають із пшеничного борошна 1-го, 2-го сортів і шпалерного. Випікають хліб у формах або на поду, ваговим або штучним. Поліпшені сорти пшеничного хліба містять цукор 3-6% і жир
 2-8%. Хліб з борошна вищого сорту виготовляють з додаванням цукру.

К національним сортам хліба відносять лаваш, матнакаш, мадаурі і ін. Вірменський лаваш випікають із пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів. Він являє собою тонкий корж подовжено-овальної форми, поверхня пухирчаста, світло-коричневого кольору. М'якуш майже відсутня. У вірменського матнакашу форма овально-подовжена, з поздовжніми поглибленнями. Грузинський хліб випікають з борошна пшеничного 1-го, 2-го сортів і шпалерного. Випускаються різні види грузинського хліба - Грузинський круглий, Мадаурі, Шоті і ін. За способом випічки вони бувають листовими (овальної форми) і формовий (прямокутної форми). дієтичні хлібні вироби призначені для осіб, які страждають певними захворюваннями. Особам з підвищеною кислотністю шлункового соку необхідні хлібобулочні вироби, які мають знижену кислотність. Для осіб, які страждають на цукровий діабет, випускають хліб з клейковини з невеликими добавками пшеничного борошна. Хліб білково-пшеничний складається з клейковини і пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням жиру, солі, сахарину. Хліб білково-висівковий виробляють з клейковини і висівок. У тісто додають жир, сіль, сахарин. З білково-пшеничних і білково-відрубних сортів хліба роблять сухарі. Для осіб, яким протипоказано споживання солі, випікають безсольові вироби. Особам з млявістю кишечника рекомендується хліб з підвищеним вмістом клітковини. Хліб зерновий випікають з борошна вищого сорту і грубодробленого зерна пшениці з додаванням солі і кмину. Хліб Барвихинский готують із суміші пшеничного борошна вищого гатунку і грубодробленого зерна пшениці з додаванням цукру і яєць.

якість хліба, А також основні методи його оцінки регулюються відповідними стандартами. Визначають якість хліба на підставі середньої проби, що відбирається у відповідності зі стандартною методикою від кожної партії з урахуванням органолептичних та фізико-хімічних показників. До органолептичними показниками якості хлібних виробів відносять зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах. Форма виробів повинна бути правильною, що відповідає даному виду вироби. Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів, бульбашок і забруднень. М'якуш повинен бути добре пропечений, що не липким, що не вологим на дотик, еластичним, без грудочок і слідів непромеса. Пористість рівномірна, розвинена. Смак і запах повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників у хлібі визначають: вологість, пористість, кислотність м'якушки, рідше - вміст цукру і жиру, кухонної солі, приналежність хліба до того чи іншого типу в залежності від сорту борошна. показники безпеки для хліба і хлібобулочних виробів нормуються згідно СанПіН 2.3.2.1076-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» (Таблиця 1). Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ. Мікробіологічні показники так само нормуються санітарними нормами і правилами: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, фузаріоз; біологічні показники: зараженість і забрудненість шкідниками.

Таблиця 1 - Показники безпеки хліба

 Найменування показників  Допустимі рівні, мг / кг, не більше
 Токсичні елементи:  
 свинець  0,35
 миш'як  0,15
 кадмій  0,07
 ртуть  0,015
 мікотоксини:  
 афлотоксину В  0,005
 Дезоксініваленон  0,7
 Т - 2 токсин  0,1
 зеараленон  0,2
 пестициди:  
 Гексахлорциклогексан (?, ?, ? ізомери)  0,5
 Ртут'органіческіе пестициди  0,01
 2,4- Д кислота, її солі, ефіри  Не допускається
 радіонукліди:  
 Цезій - 137, Бк / кг
 Стронцій - 90, Бк / кг
 Забрудненість, зараженностьвредітелямі  Не допускається
 хлібних запасів (комахи, кліщі)  

Мікробіологічні показники хлібобулочних виробів: Кмафанм, КУО / г, не більше - 1103; маса продукту (г), у якій не допускаються БГКП (колі-форми), - 1,0; S.aureys - 1,0; патогенні, в тому числі сальмонели, - 25; цвілі, КУО / г, не більше -50. Зараженість зерна і борошна мікроорганізмами викликає хвороби хліба.

дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технологічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Всі дефекти поділяють на дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма - виходить, якщо хліб випечений з недоброди або перебродившего тесту або якщо тісто під час випікання прогрівається нерівномірно. дефекти поверхні: Відсутність кірки, великі тріщини, темну кірку, з'являються при недостатній расстойке тесту, при дуже високій температурі, або при відсутності пара в печі. До дефектів м'якушки відносяться: непромес - ділянки м'якушки, містять муку, шматочки солі, утворюється в результаті порушення режиму замісу тіста; загартування - це безпористого вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої кірки, причиною якого є расстойка хліба на холодній поверхні, або посадка в недостатньо розігріту піч; липкий м'якуш утворюється при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, при недостатньому часу випічки.

До дефектів смаку і аромату хліба відносяться: наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту. Через високу вологість хліб швидко псується, служить середовищем для розвитку мікроорганізмів. пліснявіння хліба полягає в тому, що на ньому з'являється зелена, чорна або сіра цвіль, яка надає хлібу неприємний смак в запах. Виникає при тривалому і неправильному зберіганні хліба. картопляна хвороба - Викликається бактеріями картопляної палички, що міститься в борошні. Захворювання частіше виникає влітку в пшеничному хлібі. М'якуш набуває неприємного запаху і перетворюється в темну тягучу масу. Хвороба проявляється при антисанітарному утриманні приміщення. Картопляна паличка погано переносить підвищену кислотність, тому житній хліб нею не дивується. Спори картопляної палички при випічці не гинуть. Тому хліб, уражений цією хворобою, не придатний до вживання. крейдяна хвороба - Виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Крейдяна хвороба вражає м'якоть пшеничного і житнього хліба. У м'якушки виникають білі плями, які через деякий час стають порошкоподібними, що нагадують крейда. Викликається хвороба дріжджовими грибками, такий хліб в їжу не використовується.

Основні фактори, що зберігають якість хліба: упаковка, умови зберігання та транспортування. Укладають хліб нещільно, щоб зберегти його товарний вигляд, в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням - в один ряд. Національні хлібні вироби після охолодження укладають в 3-5 рядів, вірменський лаваш - в 8-10 рядів. Зберігають хліб в спеціально відведеному для нього приміщенні, яке повинно бути чистим, сухим, добре вентильованим, з рівномірною температурою на рівні 20-25 ° С (не нижче 6 ° С) і відносною вологістю повітря не більше 75%. Стелажі, полки, лотки повинні відступати від статі на 0,5 м, закриватися дверцятами або фіранками. Гарантійний термін зберігання дрібноштучних виробів з моменту їх випічки - 16 год, хліба вагового та штучного з борошна сортовий житнього, пшеничного, житньо-пшеничного і пшеничного шпалерного - 24 год, хліба з борошна житнього та житньо-пшеничного шпалерного і житнього обдирного - 36 год.

Таблиця 2 - Максимально допустимі терміни витримки і реалізації хлібобулочних виробів

 Найменування виробів  Максимально допусти мий термін витримки на підприємстві, ч  Термін реалізації в торгівлі, ч
 Хліб з борошна:    
 житнього шпалерного
 пшеничного шпалерного
 житньо-пшеничного
 пшенично-житнього шпалерного
 житнього обдирного
 суміші житнього і пшеничного сортового
 Упаковані вироби із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна  
 Упаковані вироби з пшенічнойМукі з терміном зберігання 3 діб    
 з терміном зберігання 7 діб.  


Попередня   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   Наступна

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати