Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання.

з борошна товари - Група однорідних товарів, основною сировиною для виробництва яких служить зерно або продукти його переробки.

Технологічна класифікація: 1. зерно і зернопродукти

2. хлібобулочні вироби

Товароведная класифікація: 1. зерно і продукти його переробки

2. крупа, борошно

3. макаронні вироби, харчові концентрати, хлібобулочні вироби (хлібні, борошняні кулінарні вироби, бубличні, сухарні, хлібні палички і соломка).

КРУПА: ціле або роздроблене зерно повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. Класифікація: в залежності від використовуваного сировини - На види (пшенична, гречана, ячмінна і ін.)За способом механічної обробки - Шліфовані, плющення, пластівці.

за цілісності - Цілі (ядриця, перлові), подрібнені (проділ, ячна, пшенична)

За термічній обробці - Звичайні (пшоно шліфоване, ядриця звичайна, Полтавська звичайна) і швидкорозварювані (гречана ядриця, Полтавська швидкорозварювані). В Залежно від доброякісного ядра і домішок, за розміром частинок -на сорти, номери і марки (по виду пшениці): Рисова крупа (сорту екстра, в / с, 1, 2, 3.), гречана ядриця (1,2,3.), Полтавська звичайна (№1,2, 3,4), Перлова і кукурудзяна крупи (№1,2,3,4,5), Крупа манна (марки М, МТ, Т).

Харчова цінність:Крупи містять повноцінні білки (9-15,5%), вуглеводи (крохмаль і цукру), жири (до 3% пшоно, до 6% вівсяна), мінеральні речовини (фосфор, калій, магній, залізо), вітаміни (В1, В2 , РР). Енергетична цінність круп 303ккал (вівсяна) до 348 ккал (пшоно) на 100г. Біологічна цінність вище у гречаної, лущеного гороху, вівсяної. Фізіологічна цінність вище у манної і рисової, вони краще засвоюються, рекомендуються для дієтичного харчування. Крупи з підвищеним вмістом баластних речовин покращують роботу органів травлення (вівсяна, гречана, ячмінна). Органолептичні властивості крупи характеризуються зовнішнім виглядом, смаковими якостями і консистенцією звареної каші. Показники якості:органолептичні - колір, запах, смак; фізико-хімічні - вологість, вміст доброякісного ядра, металомагнітних домішок, зараженість шкідниками комор, зольність (для манної і вівсяних пластівців), кислотність (для вівсяних пластівців). Показники безпеки: токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксини (афлатоксин В1, дезоксиніваленол, зеараленон), пестициди (ДДТ і його метаболіти, гексахлорбензол) радіонукліди (цезій -137, стронцій-90), не допускаються забруднення і зараження шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі).

зберігання: в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях, при дотриманні санітарних правил. Температура не вище +18 (оптимальна -5 до +5), відносна вологість повітря 60-70%, без різких коливань. Неприпустимо зберігання з остропахнущімі продуктами. Терміни зберігання: пластівці вівсяні і толокно 4мес., Крупа манна, кукурудзяна, вівсяна - 10, крупа ячна - 15 міс, гречана ядриця, горох шліфований колотий - 20 міс.

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |