загрузка...
загрузка...
На головну

Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання.

  1. I. Причини звернення за допомогою до консультанта по роботі з персоналом
  2. II. Порядок утворення комісії
  3. II.5.2) Порядок освіти і загальні риси магістратури.
  4. III. Порядок включення до складу комісії незалежних експертів
  5. III. Порядок заповнення подорожнього листа
  6. III. Ступені порівняння прикметників і прислівників, порядок слів в англійському реченні, типи питань.
  7. III. Умови договору, що містить положення про надання комунальних послуг, і порядок його укладення

втрати є результатом різних змін, що відбуваються втоварах на різних етапах технологічного циклу товару насамперед при зберіганні і підготовці їх до реалізації. При цьому відбувається часткова або повна втрата кількісних і якісних характеристик товару. Залежно від втрачених характеристик розрізняють кількісні і якісні втрати. Кількісні втрати прийнято поділяти наестественную спад і предреализационная втрати. На практиці втрати ділять залежно від порядку списання, що полегшує їх облік. Товарні втрати ділять на нормовані природні (кількісні) - природний спад і предреализационная втрати і актіруемие (якісні), які списують за актами.
 Нормовані, природні втрати - кількісні втрати викликані природними для конкретних видів харчових продуктів процесами і / або операціями. природна спад - Різновид кількісних втрат, основною причиною виникнення яких є, як правило, фізичні процеси. Норми природного убутку встановлюються диференційовано пo групам однорідних товарів і їх видам, термінами зберігання, зонам і типам складів. Для більшості продовольчих товарів природне зменшення нормується за минулими сезонами зберігання - зима, весна, літо, осінь, а для плодоовочевих товарів - по місяцях, причому найбільш високі норми встановлюються для осінніх і літніх місяців, найнижчі - для зимових. Це пояснюється тим, що в осінні і літні місяці в охолоджуваних складах продукти зберігаються при більш високих температурах, ніж взимку і навесні. В охолоджуваних сховищах в теплу пору року теплоприток більше за рахунок зовнішнього повітря, внаслідок чого більш часто відбуваються перепади температури і ОВВ, в тому числі і їх короткочасне підвищення. В охолоджуваних сховищах норми природного убутку продовольчих товарів нижче, ніж в не охолоджуваних. Для кожної групи продовольчих товарів властива особлива сукупність фізичних процесів, а у живих об'єктів в цю сукупність входить ще й дихання. У таблиці наведено найбільш характерні процеси, що викликають природне зменшення продовольчих товарів при зберіганні. З даної таблиці видно, що для більшості груп продовольчих товарів загальним процесом є випаровування води, або усушка.

Таблиця - Причини виникнення товарних втрат продовольчих товарів

 Групи і підгрупи товарів  Процеси та операції, що викликають товарні втрати
 природне зменшення  предреализационная  актіруемие
 З борошна товари: зерно, борошно і крупа  випаровування води, подих, розпил  відсутні  Самосогревание, старіння борошна, пліснявіння, пошкодження шкідниками хлібних запасів
       
 Хлібобулочні та макаронні вироби  випаровування  розкришування  Пліснявіння, черствіння (крім макаронів), прогоркание жирів, деформація
 Плодоовочеві товари (свіжі плоди, овочі)  Випаровування води, подих  Відсортування і видалення забруднень, паростків, луски і т.п.  Мікробіологічні, біологічні та фізіологічні процеси (в'янення)
 Перероблені плоди і овочі  Випаровування води, випаровування газоподібних речовин, сублімація льоду у замороженої продукції  У великих підгруп відсутня відділення розсолу від солоних помідорів, огірків, кавунів  Пліснявіння, ослизнення
 Смакові товари: алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні напої  Випаровування, розлив, випаровування, бій  відсутні  Випадання опадів, мікробіологічні процеси (бродіння і ін.)
 Чай та кава  Випаровування, розпил (для меленої кави) утруска (для дрібного чаю)  Розсип частини продукту при фасуванні (для нефасованого продукції)  пліснявіння
 Сіль кухонна, приправи, прянощі  Випаровування, утруска (для дрібнокристалічних або подрібнених)  теж  Відсутні, крім пліснявіння прянощів
 Кондитерські вироби: цукор-пісок і пудра  Випаровування води і розпил  Розкришування, осипання глазурі  Деформація, пліснявіння, забраживание, черствіння (у борошняних виробів)
 Халва, здобне печиво  Випаровування, вбирання жиру в упаковку  розкришування  Прогоркание жирів, пліснявіння, черствіння (у печива)
 харчові жири  Розлив (для рідких жирів), розмазування (для полутвердихжіров), випаровування води (для маргаринів і майонезу)  Зачистка від окисленого шару (для тваринних жирів)  Прогоркание жирів, мікробіологічна псування
 молочні товари  Випаровування води, сублімація льоду для морозива, розлив - для рідких напоїв розмазування (вершкове масло)  Видалення з сирів полімерного покриття, фольги і т.п., осипання парафіну, зачищення масла від Штаффа  Те ж, бій напоїв в скляній тарі
 М'ясні і рибні товари  Випаровування води, текти соку при розморожуванні, сублімація льоду у заморожених товарів  Видалення неїстівних і малоцінних частин продукту, перевязоч них і пакувальних матеріалів  Мікробіологічна псування, прогоркание жиру, біохімічні процеси глибокого автолиза
 яєчні товари  Випаровування води, для яйця (дихання)  відсутні  Бій, мікробіологічні та фізіологічні процеси

Інші фізичні процеси: розпил, утруска, розлив, випаровування газоподібних або ароматичних речовин, витік або вбирання рідкої фракції в упаковку - залежить від структури або консистенції продовольчих товарів або виду упаковки. Фасованим товарам, в тому числі і в герметичній тарі, також властиві багато з зазначених процесів, що викликають природне зменшення. Однак, на відміну від нефасованих товарів природне зменшення фасованих не нормується, тому найчастіше її оплачують споживачі за рахунок недовеса. Якщо надіявся буде перевищувати встановлені стандартами або іншими нормативними документами норми, товар повинен бути знятий з продажу і перемаркованою з відповідною зміною ціни. В іншому випадку при виявленні недовеса або недоливу понад встановлені норми при конт-
 рольних заходах це розцінюється як обман покупця в фор-
 кількісної фальсифікації.

предреализационная втрати - Природні втрати, викликані технологічними процесами (операціями) з підготовки товарів до продажу. До числа таких операцій відносяться разупаковиваніе з споживчої тари або видалення пакувальних і перев'язувальних матеріалів; відділення малоцінних або неїстівних частин товару або крихти, брухту, що виникають при різанні, відламуванням і інших операціях механічної обробки товару перед відпусткою споживачу.

На цей різновид втрат побічно впливають хімічні, фізичні та інші процеси, що відбуваються при зберіганні і призводять до часткової втрати доброякісності. Так, прогоркание жиру в поверхневих шарах вершкового масла викликає необхідність його зачистки від Штаффа. Деформаційні процеси призводять до появи крихти, брухту, бою, в результаті чого потрібно їх відсортовує перед реалізацією. При видаленні малоцінних частин продуктів виникають ліквідні втрати, які можуть бути реалізовані за нижчою ціною або відправлені на промпереработку. Упаковка і неїстівні частини продуктів утворюють неліквідні відходи.

Актіруемие втрати - Якісні втрати, викликані різноманітними процесами при зберіганні, в результаті яких товари втрачають якість. Втрата доброякісності обумовлена ??погіршенням органолептичних властивостей, а також перевищенням гранично допустимого рівня показників хімічних і фізичних властивостей, які характеризують безпеку. Найбільш часто втрата безпеки викликається такими мікробіологічними процесами, як пліснявіння, гниття, ослизнение, токсоінфекція, а також збудниками інфекційних захворювань. З хімічних процесів найчастіше причинами втрати безпеки стають прогоркание жирів і взаємодія продукту з металами упаковки, з фізичних процесів- розчавлювання, бій, з біологічних - пошкодження гризунами, птахами і гельмінтами.

При розвитку зазначених процесів харчові продукти переходять в
 градацію небезпечних для людини і навколишнього середовища. Тому їх випуск і реалізація не допускаються. Вони підлягають знищенню в порядку, встановленому Положенням про проведення експертизи неякісних і небезпечних продовольчої сировини і харчових продуктів,
 їх використання або знищення, затвердженим постановою
 Уряду РФ від 29 вересня 1997 № 1263.Утрата безпеки може супроводжуватися зміною органолептичних властивостей, що визначаються як явний критичний дефект, а також відсутністю зазначених змін. В останньому випадку мова йде прихованих критичних дефектах, які можуть проявлятися тільки при споживанні або тривалому зберіганні. Наприклад, при гнитті і пліснявіння з'являються чітко виражені неприємні присмаки і запахи, змінюється і зовнішній вигляд. У той же час ботулізм на початковій стадії розвитку не має органолептичних змін, хоча при споживанні відбувається отруєння. нормовані природні втрати списуються по фактичній наявності в межах встановлених норм нa витрати обігу, а понад норми - за рахунок прибутку або винних осіб. Актіруемие втрати списуються на підставі актів, які складаються комісією і підтверджують наявність і розмір втрат, а також причини їх виникнення. При наявності винних осіб в акті зазначаються їх прізвища, імена, по батькові та посади. Актіруемие втрати списуються за рахунок прибутку, якщо не встановлена ??вина конкретних осіб, або за рахунок винних осіб.



Попередня   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   Наступна

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати