загрузка...
загрузка...
На головну

Роль біохімічних процесів в переробці продовольчої сировини

  1. А. Порушення процесів всмоктування жирів
  2. Автоматизоване проектування технологічних процесів складання вузлів РЕА та приладів
  3. Автосинхронизация процесів в суперсистемах
  4. Аналітичні можливості основних показників СНС при оцінці макроекономічних процесів
  5. Аудит кадрових процесів
  6. Б. Порушення процесів переходу жиру з крові в тканину
  7. Б. Особливості формування попиту, пропозиції та антициклічної регулювання агропродовольчого ринку в кризовій і післякризової фази економічного циклу

У процесі переробки продовольчої сировини широко використовуються різні біохімічні процеси. Особливо часто використовуються гідроліз і бродіння. Гідроліз, як правило, є необхідним підготовчим процесом, який передує бродінню, готуючи для нього відповідні субстрати (наприклад, гідроліз крохмалю при виробництві дріжджового тіста). З різних видів бродіння на практиці частіше використовуються спиртове і молочнокисле бродіння. Спиртове бродіння знаходить застосування в пивоварінні, виноробстві та для приготування дріжджового тіста.

Молочнокисле бродіння характерно для деяких видів бактерій і використовується для приготування молочнокислих продуктів (кислого молока, ацидофилина, кефіру), при виготовленні квасу, хлібних заквасок і «рідких дріжджів» для хлібопечення, при квашенні капусти, огірків, при силосуванні кормів.

У міру розвитку наших знань про ферментах, у міру розвитку ензимології ставало все більш і більш очевидним, що для правильної організації технологічного процесу і визначення правильного шляху використання даної сировини в процесі його переробки необхідно знати не тільки і не стільки його хімічний склад, скільки активність і умови дії містяться в ньому ферментів. Необхідно знати, як в процесі подальшої переробки сировини поведуться окремі складові частини його, яким перетворенням піддадуться вуглеводи, білкові речовини, жирова фракція, дубильні речовини, вітаміни. Саме тому при визначенні якості рослинної сировини така велика увага приділяється визначенню ферментів. Так, поряд з визначенням вмісту білка і клейковини в борошні були введені такі важливі показники, як амилолитическая активність і автолітіческіх активність для житнього борошна - показники, що характеризують активність амілазного комплексу, від якого в значній мірі залежить якість готового хліба. За допомогою цих показників ми можемо легко розпізнати борошно з пророслого зерна, що має особливе значення для житнього борошна. Такий поширений дефект зерна і борошна, як пошкодження клопами-черепашками, може бути виявлений лише методами, що дозволяють виявити високу активність протеолітичних ферментів. На основі з'ясування ферментативної природи пошкодження зерна клопами-черепашками був запропонований метод гідротермічної обробки пошкодженого зерна.

За останні деcятілетія все більшого значення набуває застосування ферментних препаратів з цвілевих грибів в спиртової та хлібопекарської промисловості. Проведені виробничі випробування на московських хлібозаводах показали, що як неочищені препарати з цвілевих грибів, так і очищені препарати є потужним засобом для поліпшення якості житнього і пшеничного хліба: значно підвищується обсяг хліба, поліпшуються його зовнішній вигляд, аромат і смак.

Таким чином, знання про біохімічні процеси, які відбуваються як при дозріванні зерна, так і при зберіганні і переробці продовольчої сировини, є дуже важливими для технологів. Вони необхідні для того, щоб можна було б цілеспрямовано ними управляти: для того щоб створювати і підтримувати умови, в яких небажані процеси зводяться до мінімуму, а бажані здійснюються найбільш ефективно.

 



Попередня   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22

маслянокислое бродіння | Окислювальне декарбоксилювання пірувату (ПВК) | Цикл Кребса (цикл ді-і трикарбонових кислот, цикл лимонної кислоти) | У зерні пшениці близько 30% всіх ліпідів складають ліпіди, пов'язані з білками і вуглеводами, і не екстрагуються діетиловим ефіром. | У зерні пшениці, жита і ячменю міститься в середньому 2% жиру. У зерні вівса жиру трохи більше - близько 5%. Саме тому вівсяні борошно і крупа дуже легко прогоркают при зберіганні. | Особливості біологічної дії вітамінів | Патології, викликані надлишком або нестачею вітамінів | Вітаміни зерна і продуктів його переробки | Загальна характеристика мінеральних речовин і їх ролі в організмі людини | Хімічна структура гормонів |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати