загрузка...
загрузка...
На головну

Теоретичні основи зберігання продовольчих товарів.

  1. I. Теоретичні основи формування артикуляційної моторики у дітей.
  2. II.1. основи державності
  3. IV. 14.2. Фізіологічні основи емоційних станів
  4. V. 16.2. Фізіологічні основи темпераменту
  5. V. 17.2. Фізіологічні основи характеру
  6. VI. 1. ОСНОВИ РОСІЙСЬКОЇ орфоепія
  7. VIII.3.3) Договір зберігання.

При зберіганні харчової продукції повинні дотримуватися умови зберігання та терміни придатності (зберігання), встановлені виробником.

основними умовами зберігання продовольчих товарів є:

- Дотримання правил розміщення товарів на зберігання;

- Дотримання кліматичного режиму зберігання;

- Дотримання санітарно-гігієнічного режиму зберігання.

при розміщенні продовольчих товарів на зберігання необхідно дотримуватися правило товарного сусідства. Воно засноване на принципі сумісності товарів. Сумісними вважаються товари, що мають однакові режими зберігання і не роблять шкідливого впливу друг на друга. Через відмінності в сорбційних властивостях товарів може відбуватися перерозподіл вологи між ними, що приводить до усихання одних товарів і зволоженню інших (наприклад, при спільному зберіганні борошна або цукру зі свіжими плодами і овочами), а також поглинання летких ароматичних речовин, в результаті якого товар набуває невластиві йому запахи (наприклад, при спільному зберіганні солоної риби і вершкового масла).

Крім того, при розміщенні продовольчих товарів на зберігання необхідно враховувати принцип оптимального завантаження складів. При оптимальному завантаженні складів забезпечується вільний доступ до товарів, а також необхідний повітрообмін для підтримки рівномірного температурно-вологісного режиму зберігання. Для кожного типу складських приміщень встановлені вимоги (СНіП) до мінімально допустимих відстаней від стін, стелі, опалювальних і охолоджувальних приладів, розмірами проходів та проїздів, а для товарів - норми складування (штабелювання). Для більшості продовольчих товарів оптимальним вважається коефіцієнт завантаження в межах 70-80%.

кліматичний режим зберігання включає вимоги до температури, відносної вологості повітря (ОВВ), повітрообміну, газовому складу і освітленості. Для кожного виду або групи продовольчих товарів існує оптимальний кліматичний режим зберігання (таблиця 4). Недотримання його призводить до зниження якості товарів і виникненню втрат.

Таблиця 4.

Кліматичний режим зберігання для деяких продовольчих товарів

 Товари  Діапазон температур,0С  ДіапазонОВВ,%  Рекомендуемиеособие вимоги
заморожені: М'ясо, риба, фрукти та овочі; - вершкове масло, тваринні жири, яєчні продукти; - морозиво  -10 ...- 30 той же  85-90 80-85  Природна циркуляція воздухаБез доступу светаБез коливань t0
охолоджені: М'ясо, риба, яйця; - деякі види плодів і овочів; - молочні товари, ковбасні вироби-харчові жири, масло коров'яче, торти і тістечка  -1 ... 4-1 ... 104 ... 8тот ж  85 ... 9085 ... 9570 ... 80тот ж  Вентиляція, РГС * Без доступу світла
 Консерви (м'ясні, рибні, молочні, плодоовочеві), кондитерські вироби з цукру, деякі безалкогольні та алкогольні напої  0 ... 20  70 ... 80  
 Борошно, крупа, крохмаль, цукор, сіль, деякі борошняні кондитерські вироби  12 ... 18  60-70  Без різких коливань t0 і ОВВСоблюденіе правила товарного сусідства
 Чай, кава, прянощі  Не вище 20  Не більше 70-75

* РГС - регульована газове середовище

Санітарно-гігієнічний режим зберігання включає вимоги до чистоти складських приміщень (повітря, підлоги, стін, обладнання, тари та ін.). Чистота складських приміщень характеризується відсутністю забруднень: мінеральних, органічних, мікробіологічних і біологічних. Вимоги до чистоти встановлюються технічними регламентами, СанПіН та правилами внутрішнього розпорядку складів і сховищ.

Відповідно до умов зберігання для різних видів продовольчих товарів виробники встановлюють терміни придатності (зберігання, реалізації).

Термін придатності - Період часу, протягом якого харчова продукція повинна повністю відповідати висунутим до неї вимогам безпеки, а також зберігати свої споживчі властивості, заявлені в маркуванні, і після закінчення якого харчова продукція не придатна для використання за призначенням. На більшість видів харчової продукції виробники встановлюють терміни придатності.

Термін зберігання - Це період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній або технічної документації (або) договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт може залишатися придатним для вживання в їжу, незважаючи на деяке зниження споживчих властивостей. Найчастіше терміни зберігання встановлюють для свіжої плодоовочевої продукції.

Термін реалізації - Дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням і до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Цей термін встановлюється з урахуванням деякого розумного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах. Обчислюють термін реалізації з дати виготовлення. В даний час термін реалізації вкрай рідко встановлюється для продовольчих товарів.

За зберігання харчову продукцію підрозділяють на:

· скоропортящуюся-харчову продукцію, терміни придатності якої не перевищують 5 днів, якщо інше не встановлено технічними регламентами Митного союзу на окремі види харчової продукції, що вимагає спеціально створюваних температурних режимів зберігання і перевезення (транспортування) з метою збереження безпеки і запобігання розвитку в ній хвороботворних мікроорганізмів, мікроорганізмів псування і (або) освіти токсинів до рівнів, небезпечних для здоров'я людини: м'ясний фарш, паштети з м'яса і печінки, торти і тістечка з заварним кремом або зі збитих вершків і ін.

· продукцію короткочасного зберігання (З терміном придатності або зберігання до 1 місяця): хлібобулочні вироби, деякі види кондитерських виробів, деякі види свіжих плодів і овочів та ін.

· продукцію тривалого зберігання (З терміном придатності або зберігання більше 1 місяця): заморожені м'ясо і риба, рослинні масла, борошно, крупи, чай, кава, алкогольні напої, стерилізоване молоко і ін.

Дотримання умов і термінів зберігання (придатності) є одним з головних чинників забезпечення якості продовольчих товарів.



Попередня   1   2   3   4   5   6   7   Наступна

Теоретичні основи ТОВАРОЗНАВСТВА | ОДНОРІДНИХ ГРУП ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ | Поняття про харчову цінність. | Класифікація продовольчих товарів |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати